İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü ortak sanat" kendisine tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akıllıcasına ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük ortak çay ocağının yanından geçtikten sonraları hana girenleri buram buram pide kokan özgün ortak fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince asıl yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, peşi esna pideleri fırına veriyor.
Fırının ast kısmına talaş koyarak tutuşturan ve biberli bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının ayrışık gözlerine yerleştirerek çelimsiz müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen küsurat ortak meslek
Tarihi ortak yerde emek harcamayı sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana küsurat ortak meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı zamanında samanla döşenmemiş ot yakılırmış ve padişahlara hususi kazanç hazırlanırmış. 400 sene ilk mevcut ortak fırın çeşidi fakat günümüze gelene denli bazısı bölümleri değişti." niteleyerek konuştu.
Fırında kendisinin ortak pare tür asıl yaptığını, kepeği kırgın kusursuz buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt kendisine indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bu nedenle makul zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının çetince bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının zarfında 16 pare ajur bulunuyor. Belli ortak müddet sonraları talaşın tozundan çevre o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani elden bunda pide fikirleştirmek yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu kusursuz teşekküllü ortak sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında ateşli isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele ortak esrar ve ya çakın görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi baş döndürücü
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun birlikte toplumsal iletişim araçları üstünden görüp mevrut yerel ve ecnebi turistlerin de dip bulunduğunu kail Alagöz, zevk bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şu şekilde tamamladı:
"Burası zamanı ortak fırın, her insanın aşındırmak yiyebileceği ortak yer. Ortam ıvır zıvır bulunduğu düşüncesince içten buluyorlar. Sanat dünyasından adlar geliyor, bu bizlere henüz iri maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz henüz iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler iri boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya şişman biçimde gelenler de oluyor, maddesel hali güzel sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip aşındırmak yiyebileceği ortak yer."
