İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü birlikte sanat" namına tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akilane ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük birlikte çay ocağının yanından geçtikten sonraları hana girenleri buram buram pide kokan orijinal birlikte fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince maya yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, arkası esna pideleri fırına veriyor.
Fırının madun kısmına talaş koyarak tutuşturan ve biberli bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının muhtelif gözlerine yerleştirerek endamsız müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen artan birlikte meslek
Tarihi birlikte yerde emek harcamayı sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana artan birlikte meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı zamanında samanla mobilyasız ot yakılırmış ve padişahlara hususi nan hazırlanırmış. 400 sene ilk mevcut birlikte fırın şekli fakat günümüze gelene derece birtakım bölümleri değişti." niteleyerek konuştu.
Fırında kendisinin birlikte pare cins maya yaptığını, kepeği münfail dört dörtlük buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt namına indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bundan ötürü belli zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının güç bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının ortamında 16 pare mesame bulunuyor. Belli birlikte müddet sonraları talaşın tozundan çevre o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani hoppadak bunda pide olgunlaştırmak yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu dört dörtlük teşekküllü birlikte sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında ateşli isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele birlikte tütün veya çakın görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi aşırı
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun beraberinde toplumsal iletişim araçları üstünden görüp mevrut domestik ve ecnebi turistlerin de derin bulunduğunu kail Alagöz, haz bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şöyleki tamamladı:
"Burası zamanı birlikte fırın, her insanın aşındırmak yiyebileceği birlikte yer. Ortam önemsiz bulunduğu düşüncesince içten buluyorlar. Sanat dünyasından adlar geliyor, bu bizlere şimdi şişman maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz şimdi iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler şişman boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya şişman biçimde gelenler de oluyor, maddesel hali güzel sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip aşındırmak yiyebileceği birlikte yer."
