İstanbul/İzmir
En fazla restoranların menüsünden çıkmaz arası tufeyli işletmelerin tezgahına denli değişik mekanlarda maruz ve gelişigüzel sosyoekonomik gruptan müdavimi bulunan kokoreç, İzmir'de şişe sarılan motorin kuzu bağırsağının saatlerce pişirilmesinden muahharen az oranda memleha servis ediliyor.
İzmir'de meydana getirilen kokorecin İstanbul'dakinden farkını, şişkin evresinden muahharen elden tabağa ve ya kazanç içine katılması oluşturuyor.
İzmir'deki kokorecin müşterek apayrı ayrıcalığı de tadının elan güzel anlaşılması düşüncesince az oranda sodyum klorür kullanılması, isteğe layıkıyla gene az al biber yahut kimyon ile sunulması.
Kokoreç gastronomi bölümünde anlatılıyor
İzmir'in Karşıyaka ilçesinde 40 senedir istihsal karşılayıcı Baki Usta Kokoreç'in acemi jenerasyon mümessili Volkan Çolak, AA muhabirine, babasının gezici vandöz namına başladığı mesleği bugün 3 dükkanda sürdürdüklerini söyledi.
Butik müşterek pres namına kalmayı hedeflediklerini, bundan dolayı franchising şeklini yeğleme etmediklerini kaydeden Çolak, gene de İzmir kokorecinin ismini iklim dışına duyurmayı istediklerini anlatım etti.
Çolak, kadrolarında besin mühendisinin de bulunduğunu, nitelikli istihsal sebebiyle Türkiye'nin gelişigüzel namına ayrıca Orta Doğu ülkelerine de adanmış yaptıklarını aktardı.
Katar, Birleşik Arap Emirlikleri derece devletlere İzmir kokoreci gönderdiklerini, Rusya'daki kimi işletmelerle de görüşmeleri sürdürdüklerini özetleyen Volkan Çolak, Türkiye'deki en içimli kokorecin İzmir ürünleriyle yapıldığını söyledi.
Öğrenimini ortaöğretim 1. sınıfta bıraktığını ve babası derece kokoreççi olmaya değişmeyen verdiğini dile getiren Çolak, "Şimdi müşterek dü üniversiteye boşluk esna gidip gastronomi bölümünde okuyan arkadaşlara kokoreç anlatıyoruz. Bazı gruplara ortaklık yemeklerine katılıp hem workshop düzenliyoruz bununla birlikte kokoreç pişiriyoruz. Kokoreç nedir? Tarihçesi nasıldır? Bunları anlatıyoruz." ifadelerini kullandı.
İzmirli kokoreççi anlatıyor
İzmir ve İstanbul'da pişirilen kokoreç ortada damak keyfi açısından ayrımlılık bulunduğunu tamlayan Çolak, "Kuzu kokoreç yapıyoruz. Kokoreç, kuzu kokoreçtir. Kuzu kokoreci az yağlıdır, suyunda, kıvamında müşterek lezzeti vardır. Yani benim düşüncesince elzem müşterek lezzet." dedi.
Çolak, İzmir ve İstanbul'da kokorecin pişirme yöntemi açısından farklılıklarını da şöyleki anlattı:
"İzmir'de kokoreci mangalda görürsünüz. Herhangi müşterek ızgaramız yoktur. Kokoreç, şişten kesilir. Ekmeğin içine doğranır. İzmir'de tuz, kimyon isteğe layıkıyla biberli biber atarız. Başka da nazar boncuğu obje katmayız. Bir elan ızgaraya girmez. Ama İstanbul'da pişirirler, ızgaraya atarlar. Ondan muahharen doğrarlar, domates atarlar, biber atarlar. Artık az buçuk kokorecin dışına çıkıyor. Ama İstanbul'da anca mevrut anca gidiyor. Öyle alışmışlar, yemeden içmeden bizim İstanbullu müşterimiz çok. Buraya gelip bu kokoreci kemirmek talip çok. Çünkü günün böylece kokoreç dendiği devir akla mevrut evvel toprak de İzmir'dir. Yani İzmir kokoreci diyerek müşterek asıl vardır. "
İzmir kokorecini yeğleme edenler
Baki Usta'nın Şemikler'deki dükkanının müdavimlerinden Alkan Hür Yurdabak, İstanbul'dan İzmir'e erişince kesinlikle kokoreç yediğini söyledi.
En güzel kokoreci İzmir'de tattığını anlatım fail Yurdabak, "İstanbul kokorecini muhip mümkün yemeden içmeden ego belirgin aralık 'İzmir' diyorum. İstanbul'da aşırı mazruf ekleniyor. Bence güzel bulunan kokoreci içerikle kapatmaya lazım yok. Sadece kimyon." dedi.
Güler Toksoy anlı şanlı alıcı de İzmir'de kokorecin "olması gerektiği" gibi, doğrusu dümdüz pişirildiğini, o keyfi da İzmir haricinde bulamadığını dile getirdi.
İstanbul kokoreci dü defa pişiriliyor
İstanbul kokoreci, İzmir kokorecinin bilakis sadelikten ırak duruyor. Şişten çıkarılan kokoreç alıcıların hevesleri de dikkate alınarak domates ve biberle bu arada kıyılıp karıştırıldıktan muahharen sac tencere üstünde müşterek defa elan pişiriliyor.
İkinci pişirmeyle İzmir kokorecine layıkıyla elan çıtır bulunan İstanbul kokorecine, İzmir'dekinden değişik namına kekik, pul biber ve karabiber derece baharatlar da ekleniyor.
Doğduğu Çengelköy'de "Meşhur Selahattin Usta Kokoreç Uykuluk" dükkanında müşterilerine işlev verici Selahattin Car, 1975'ten itibaren kokorece nazarıitibar duyduğunu söyledi.
Seyyar satıcılıkla işe başladığını, elan muahharen kimi kokoreççilerde de çalıştığını kail Car, kokoreci, etraflıca senelerdir tanımış olduğu Balıkesir'de mevcut müşterek et firmasından aldığını, çıkmaz kültürünü yansıtarak müşterilerine sunduğunu dile getirdi.
İstanbul kokorecini kente başmaklık karşılayıcı özelliklerin başlangıcında kokorecin Balıkesir patentli olmasının geldiğini kail Car, "Bunun haricinde nazar boncuğu yerdeki kokoreç içimli değildir. Bu işin tekeli ağız ağıza Balıkesir etrafıdır. Kokoreç müşterek vakitler Bursa'ydı, demin Balıkesir. Balıkesir'in merası çok, hayvancılık orada yaygın, İzmir'de hayvancılık yok, öbür illerden geliyor." dedi.
Kendisinin kokoreçte jenerasyon hasım kullandığını tamlayan Car, kimi ustaların ise çöz, kuyruk, mumbar hasım da kullandığını anlattı.
Bazı biçimsiz oruçlu işletmelerin "süt kuzu kokoreç" sattıkları dair müşteriyi kandırdıklarını tamlayan Car, "Süt kuzunun ayları bellidir. Bu aylarda şayet stokunu yapmış olup yoğun dondurucuya koymuşsan onları satabilirsin. Bahar aylarında alıp motorin kuzuyu depoluyoruz." ifadelerini kullandı.
Domates kokorece muahharen eklendi
İstanbul ve İzmir kokoreci ortada malzeme, eğin ve pişirme namına farklılıklar bulunduğunu özetleyen Car, "Bizde edepli doğranır, orada çecik şeklindedir. İzmir kokorecini İstanbul'da müşterilerimize yediremiyoruz. Akdeniz ve Ege asıllı olanlar yiyor. Ama İstanbullular domatesi, biberi yapılmaksızın kokoreci yemiyor. Pişirme namına da bence ustaya layıkıyla değişir. Kimisi közde yapar, kimi tencerede yapar. Taka tuka işin nümayiş kısmı, medyatik tarafı. İzmir'de de İstanbul'da da bu şovu yapanlar var, benim müşterek tane bıçaktır." diyerek konuştu.
Domatesin İstanbul'da kokorece muahharen eklendiğini vurgulayan Car, "Seyyarlık yıllarımda domates kullanılmıyordu. Ne devir müşterek firma baskı ortaya, domates biberi tüketicilere sürdü, o devir bu duruma geldi. Şimdi İstanbul kokorecinde domates ve biber oluyor. Müşterilerden arka devir muhteşem, yiyici teşekkürname ediyor. İzmir'deki kardeşlerime de tavsiyem domatese başlasınlar." ifadelerini kullandı.
İstanbul kokorecinin çıkmaz kültürünü yansıttığını dile getiren Selahattin Car, haftanın gelişigüzel günü, akşam saatlerinde tamamı ailesiyle mevrut müşterilerinin olduğunu, şehir sakinlerinin bu çıkmaz kültüründen vazgeçemeyeceğini söyledi.
İstanbullular, İzmir kokorecini yarıda bırakıyor
İstanbullu kimi şahısların de İzmir kokoreci bakmak isteğini kaydeden Car, "İzmir kokorecini tığ burada sunduğumuz devir alıcılarımız beğenmiyor. Deniyorlar, ancak yarısına geldiklerinde 'Abi bunu İstanbul'a çevirir misin? Yani domatesini, biberini atar mısın?' diyor. Yarıda bırakıyorlar." dedi.
Car, güzel müşterek kokoreçte kuzunun ve geçer not materyallerin birlikte ustanın el lezzetinin de ehemmiyetli bulunduğunu vurguladı.
Car'ın işletmesinde kokoreç yiyici alıcılar de İstanbul kokorecinin müdavimi olduklarını, İzmir kokorecinde beklediklerini keyfi bulamadıklarını anlatım etti.
