Kırklareli
Besleyici ve şifa kaynağı namına bilinen, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya neredeyse degaje müşterek coğrafyada ayrışık imal şekilleriyle damakları lezzetlendiren tarhana, zor uğraşın peşi sıra sofralardaki yerini alıyor.
Trakya'nın bembeyaz havası ve saf su kaynaklarıyla Istranca Dağları'nın eteklerinde yetiştirilen al biber, domates ve soğan neredeyse ürünler, toplandıktan sonradan ferah suyla yıkanarak tarhana inşası düşüncesince küçük ufak parçalara ayrılıyor.
Önce biberler, henüz sonradan domatesler ve soğanlar, tavada kaynatıldıktan sonradan un, yoğurt, gözyaşı kazanç mayası, salça ve sodyum klorür arttırma ediliyor.
Yoğrulan öz mayalanma işlemi düşüncesince dair destar serilerek leğende 9 ila 12 çağ bekletiliyor. Bu bekleme işlemi esnasında öz günde minimum 3 el yoğuruluyor.
Fermantasyon işleminin peşi sıra hamur, küçük parçalara ayrılarak müşterek çağ kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar devrisi çağ kevgirden geçirilmek neredeyse elle ovalanıyor. Toz durumuna getirilen tarhana esasen kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca çaput torbalarda kışın gitmek neredeyse saklanıyor.
Köylerde imece usulü hummalı emekle imal edilen tarhana, ilkin odun ateşinde pişirilerek sofralardaki yerini alıyor.
"Tarhananın lezzeti meşakkatine değiyor"
Pehlivanköy ilçesine ilişkin Kuştepe köyünde canlı Mürvet Gürses, AA muhabirine, tarhananın yapımının sıkıntılı bulunduğunu söyledi.
Trakya'da imal edilen tarhananın renginin alanda imal edilen al biber ve domatesten ötürü henüz dip bulunduğunu tamlayan Gürses, "Biberimizi bahçeden topluyoruz. Bu biberler susuz büyüdüğü düşüncesince tarhananın rengi Trakya'ya saf oluyor." dedi.
Tarhananın şifa kaynağı namına bilindiğini anımsatan Gürses, şöyleki konuştu:
"Tarhanamız baş döndürücü içimli oluyor. Kışın sofralarımızın vazgeçilmezi. Hele grip, dumağı olduğumuzda doğrudan tarhana çorbası içer, hastalıktan kurtuluruz. Bekleme süresi etraflıca ve ellerimizde yoğuruyoruz ancak lezzeti bu meşakkate değiyor. Hemen doğrudan gelişigüzel şeb soframızda tarhana oluyor. Bazen on paralık kemirmek yapmayız, yalnızca tarhana ile karnımızı doyururuz. Bazen sabahleyin kahvaltılarımızı da tarhana ile yaparız."
"Tarhana, A ve B vitaminleri açısından baş döndürücü zengin"
Kırklareli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve Trakya aş damı kültürü araştırmacısı Ali Çakır da tarhana çorbasının A ve B vitamini açısından baş döndürücü varlıklı bulunduğunu belirtti.
Tarhana çorbasının Orta Asya Türk aş damı kültüründen bugüne derece ulaştığını anlatım fail Çakır, şöyleki konuştu:
"Tarhananın orijinali gerçekte parafin renklidir. Orta Asya'dan depar belgesi noktası beyazdır. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelene derece ayrı ayrı aşamalarda farklılıklar göstermiştir. ABD kıtasının keşfi, domatesin ve biberin yaşamımıza girmesi ile tarhana renklenmiştir. Tarhanayı yaparken banko güneşin altında kurutmamak gerekiyor. Gölgede, serin müşterek yerde, havalı müşterek yerde kurutmamız gerekiyor. Güneşin altında kurutulursa B vitamini açısından kayba minval açar."
Çakır, Trakya'da imal edilen tarhananın içimli olmasındaki en ehemmiyetli etkenin alanda imal edilen lokal mahsulat bulunduğunu vurgulayarak, "Tarhana, mayalanma geçirdiği düşüncesince probiyotik anlamda baş döndürücü zengindir ve muafiyet sistemini güçlendirir, kuvvetlendirir. Tarhanayı baş döndürücü sevmemizdeki ve baş döndürücü tüketmemizdeki neden, aş damı kültürümüzde beniz seneler süresince toprak alması ve damak tadımızı bebeklikten buyana oluşturmasıdır." niteleyerek konuştu.